Что делает ресторан

Еда, расположение, обслуживание и обстановка — это то, что лежит на поверхности. Чтобы ваши клиенты каждый день получали яркие и незабываемые впечатления от своего ужина, вам нужно проделать ещё много закулисной работы, влияющей на успешность вашего ресторана в долгосрочной перспективе. И хотя сначала управление прибыльным рестораном может показаться сложной наукой, есть несколько ключевых факторов, которые помогут вам разобраться с этой задачей.

Хороший бизнес-план даёт чёткое представление о том, чего хотят ваши клиенты, о конкуренции в вашем районе и городе, о возможностях масштабирования, развития направлений (еда на вынос, доставка, готовые рационы питания).

Конкурентоспособная зарплата, бонусы и свободное время.

Сотрудники, которые видят, что вы действительно цените их труд, будут качественнее и с удовольствием выполнять свою работу. Безусловно это положительно влияет на уровень сервиса и повышает лояльность ваших клиентов. Предложите команде максимально возможный пакет преимуществ, поверьте, это будет окупаться в долгосрочно перспективе.

Благоприятная рабочая среда

Могут ли ваши сотрудники обратиться к вам, если возникнет чрезвычайная ситуация или конфликты с расписанием, не ожидая получить выговор? Члены вашей команды должны быть уверены, что вы проявите понимание в ответ на их вопросы, предложения или недовольства.

Запланируйте регулярные индивидуальные встречи с сотрудниками, где они могли бы поделиться с вами своими впечатлениями от работы, мыслями о профессиональных целях и карьерном росте, а вы могли показать, что вы действительно заботитесь о своей команде.

А ещё на благоприятную атмосферу отлично влияют регулярные совместные активности, например, вы можете устроить команде еженедельные занятия с тренером по скалолазанию или можно периодически вместе выезжать на природу. Конечно, такие занятия не должны быть принудительными, но будет классно, если вы найдёте что-то, что будет по душе большинству.

Сделайте команду частью вашего бизнеса

Люди хотят, чтобы их ценили и слышали. И ваш персонал не исключение. Если у вашего заведения возникли трудности, почему бы не узнать мнение команды по этому вопросу? Ведь они — ваши глаза и уши — наверняка будут иметь интересные наблюдения по поводу текущей работы и дальнейшего развития.

Будьте открыты со своей командой. Каждый сотрудник на кухне, в зале или у бара вносит непосредственный вклад в успешность вашего бизнеса.

Уважайте ваш персонал. Всегда.

Конечно, в ресторане существует определённая иерархия, но безусловно вы должны относиться с уважением и пониманием к каждому сотруднику. Ругать лично, хвалить публично — это хорошее рабочее правило, но не забывайте, что хвалить надо часто. Говорите вашим сотрудникам, что видите и цените их упорный труд, и что их усилия не останутся незамеченными. Отмечайте с командой их дни рождения и другие радостные события из жизни. Люди хотят работать с руководством, которое интересуется их жизнью и может защитить в случае сложных жизненных ситуаций.

Кроме того, еженедельный просмотр отчётов о прибылях и убытках может показать вам, в какой области бизнеса есть проблемы, и позволит вам скорректировать ситуацию.

Метод меню-инжиниринга включает в себя категоризацию всех пунктов меню по одной из четырех категорий в зависимости от прибыльности и популярности каждого пункта:

1. Блюда "Звёзды" — высокая прибыльность и высокая популярность
2. Блюда "Загадки" — высокая доходность и низкая популярность
3. Блюда "Рабочие лошадки" — низкая прибыльность и высокая популярность
4. Блюда "Собаки" — низкая прибыльность и низкая популярность

Логично, что если блюдо — звезда, его надо продвигать и улучшать. А что если если блюдо — рабочая лошадка? Можно попробовать создать его более рентабельную версию.

Таким образом надо проанализировать блюда разных типов (супы, гарниры, закуски и т. п.), а также отдельных категорий (например, вегетарианские блюда, морепродукты, блюды из мяса). В итоге у вас получится прибыльное меню, и вы сможете по тому же принципу периодически его актуализировать.

Рассмотрите возможность установки системы для заказа и бесконтактной оплаты прямо за столом. Это сократит время на походы официантов от столика к терминалу, снизит траты на печать чеков.

Найдите компанию, которая предлагает высококачественную поддержку POS-системы, то есть сможет быстро решать любые возникающие неполадки.

Ещё один мощный канал маркетинга — электронная почта. Если у вас есть программа лояльности, скидки и акции или в вашем заведении регулярно проходят различные мероприятия (концерты, квизы, бизнес-завтраки), email рассылка — отличный способ сообщить обо всё этом своим клиентам. Причём, клиенты, с которыми вы связываетесь, либо подписались на рассылку у вас на сайте, либо уже были в вашем ресторане и оставили свои контакты, то есть работа с ними относительно проста. Но, конечно, email-рассылка всё равно требует тщательной проработки.

Кроме того, не забывайте об облике вашего ресторана, который вы формируете в интернете и вне его. Возможно, ваше заведение может участвовать в какой-то общественной инициативе, например, жертвовать еду в местный приют, отчислять часть прибыли благотворительным организациям, устраивать бесплатные лекции, посвящённые раздельному сбору мусора. Это отличные способы наладить общение с новыми клиентами.

Не бойтесь обратной связи, всегда просите оставить отзыв и не переживайте, если он отрицательный. Конечно, получать негативные отзывы тяжело. Но отработка негатива — невероятно важное умение, отсутствие которого может разбить в пух и прах все ваши старания. Обязательно изучите, как надо работать с отрицательными отзывами, проведите инструктаж с персоналом и менеджером по работе с клиентами. Отвечайте на все отзывы, которые появляются о вас в сети, как на отрицательные, так и на положительные. А если заметите, что какие-то нюансы повторяются от отзыва к отзыву — внесите изменения.